Par Getty Stewart, conseillère professionnelle en économie domestique dans les Prairies
Vous voulez préserver les saveurs de l’été pour en profiter toute l’année? Faites le plein de vos fruits et légumes de saison préférés et congelez-les. La congélation est l’un des moyens les plus rapides et faciles de conserver les fruits et légumes frais. Elle ne demande qu’un minimum d’équipement et de temps, permet de conserver une bonne valeur nutritive facilite les recettes. Bien scellés et conservés à une température constante de -18 °C (0 °F) au congélateur, les fruits et légumes se gardent de 6 à 12 mois, voire plus.
Pour garantir une couleur, une saveur et une texture optimales, voici quelques conseils généraux.
1. Choisissez les meilleurs
Choisissez des fruits et légumes frais, mûrs et de bonne qualité et congelez-les le plus rapidement possible après la récolte ou l’achat. Savourez les fruits et légumes imparfaits dans des soupes ou des compotes de fruits.
2. Empêchez l’humidité de pénétrer
L’excès d’humidité, qu’il provienne du lavage ou de la condensation, entraîne la formation de cristaux de glace qui nuisent à la texture, la saveur et la qualité globale des aliments surgelés. Pour réduire l’humidité :
- Séchez bien les fruits et légumes après les avoir lavés pour éliminer toute humidité en surface.
- Laissez bien refroidir les légumes blanchis avant de les congeler.
- Évitez de laisser le congélateur ouvert longtemps pour ne pas y laisser entrer l’air chaud.
- Refermez et remettez rapidement au congélateur les portions non utilisées.
3. Limitez l’air
L’excès d’air dans les contenants de congélation peut provoquer des brûlures de congélation, c’est-à-dire des taches sèches de couleur blanc grisâtre. Ces brûlures rendent les aliments durs, secs et généralement désagréables. Ils ne deviennent pas impropres à la consommation, mais voici comment prévenir la dégradation :
- Utilisez des contenants conçus pour la congélation qui empêchent l’air et l’humidité de pénétrer.
- Choisissez la taille du contenant en fonction de la quantité de nourriture.
- Laissez juste assez d’air pour permettre la dilatation dans les contenants rigides.
- Enlevez autant d’air que possible des sacs de congélation. Utilisez une machine à emballer sous vide ou insérez une paille dans une petite ouverture de la fermeture à glissière pour aspirer l’air et obtenir un emballage presque scellé sous vide.
4. Blanchissez les légumes
Imaginez : vous avez congelé des petits pois parfaitement sucrés, juteux et tendres et vous les retrouvez secs et farineux au bout de quelques mois! C’est la faute aux enzymes de vieillissement. Les enzymes de vieillissement sont présentes dans tous les légumes et la congélation ne les arrête pas, mais le blanchiment le fait. C’est pourquoi il est fortement recommandé de blanchir les légumes (les faire bouillir de 2 à 5 minutes), malgré ce que l’on peut lire dans les médias populaires. Pour connaître les durées de blanchiment de différents légumes, consultez ce guide sur le blanchiment et la congélation des légumes (en anglais).
Vous pouvez omettre le blanchiment si vous savez que vous utiliserez vos légumes surgelés d’ici 3 mois, soit avant que les effets du vieillissement ne deviennent perceptibles.
5. Préparez les fruits pour la congélation
Il n’est pas nécessaire de blanchir les fruits avant de les congeler. Il suffit de trier, dénoyauter, éplucher, laver, couper, sécher et congeler. Pour plus de commodité, congelez les fruits sur une plaque à pâtisserie pendant quelques heures avant de les transférer dans un contenant de congélation. De cette façon, vous pourrez facilement ne prendre que la quantité dont vous avez besoin et éviter que les fruits soient pris en bloc.
6. Conseils pour certains fruits et légumes courants
Voici comment congeler quelques fruits et légumes courants :
Tomates
Les tomates peuvent être congelées crues ou cuites. Elles peuvent être entières, hachées ou réduites en purée, selon l’usage que vous souhaitez en faire. Il n’est pas nécessaire de les peler, mais sachez que la peau se détachera lors de la décongélation.
Pour les tomates crues et pelées, utilisez un couteau d’office pour faire une petite incision en X sous chaque tomate. Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, jusqu’à ce que la peau se détache, transférez dans un bain d’eau glacée et enlevez la peau. Congelez-les entières ou coupez-les en morceaux, en enlevant le cœur si vous le souhaitez.
Utilisez ces tomates comme des tomates en conserve pour vos soupes, ragoûts et sauces préférés.
Pommes, poires, pêches et prunes
Les fruits comme les pommes, les poires, les pêches et les prunes se congèlent mieux en tranches ou en dés, avec ou sans la peau. Pour éviter le brunissement, placer les tranches dans une solution d’eau (1 litre) et de jus de citron (1/4 tasse) pendant la préparation. Séchez bien et congelez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, puis transférez dans un sac ou un contenant hermétique.
Les tranches de fruits surgelées sont parfaites pour les compotes de fruits ou les pâtisseries, comme les croustades, les tartes, les muffins et les pains. Essayez cette compote aux pommes et bleuets en remplaçant les fruits frais par des fruits surgelés.
Petits fruits
Manipulez les petits fruits avec précaution lorsque vous les triez et les nettoyez. Séchez-les plus possible en tapotant et en les laissant à l’air libre pendant quelques heures avant de les transférer sur une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin pour les congeler. Une fois les fruits congelés, transférez-les dans un sac ou un contenant hermétique. Essayez-les dans nos muffins de quinoa à la framboise.
Les petits fruits congelés se prêtent bien aux smoothies, aux garnitures pour yogourt ou gruau, aux sauces ou compotes et aux pâtisseries, comme ces muffins de quinoa à la framboise.
Chou frisé, épinards, bette à carde
Les légumes feuilles foncés sont beaucoup plus résistants que leurs cousins plus pâles et peuvent supporter la congélation. Si vous les aimez dans les smoothies et que vous pouvez les utiliser dans les trois mois, il suffit de les laver, de les sécher et de les congeler. Pour mieux en conserver la couleur, la saveur, la texture et les nutriments, il est préférable de blanchir ces légumes verts. Faites bouillir les feuilles de chou frisé et de bette à carde de 2 à 3 minutes et les épinards de 1 à 2 minutes avant de les transférer dans un bain de glace. Égouttez bien et congelez en portions pratiques, au moyen de bacs à glaçons, de moules à muffins doublés, de sacs ou de contenants.
Vous pouvez ajouter un ou deux cubes de légumes feuilles vert foncé surgelés à presque tous les smoothies, soupes, casseroles ou sauces pour pâtes pour leur donner plus de saveur et de nutriments. Vous pouvez aussi utiliser des tomates et des légumes feuilles surgelés dans ces pâtes à la bette à carde et aux tomates. Faites d’abord revenir les oignons et l’ail, ajoutez les tomates surgelées avec du bouillon, de la pâte de tomate et de la pâte d’anchois et laissez mijoter jusqu’à épaississement. Ajoutez les légumes feuilles congelés dans les 3 à 5 dernières minutes, avant d’ajouter les pâtes.
7. Considérations particulières
Tous les fruits et légumes ne se congèlent pas de la même manière. Certains, comme les pommes de terre, deviennent granuleux, tandis que d’autres, comme la laitue et les concombres, sont tellement gorgés d’eau qu’ils perdent complètement leur forme. On recommande d’éviter de congeler ces légumes. D’autres, comme les bananes, les melons et les courgettes, se transforment en un produit idéal pour les smoothies, les granités, les muffins, les soupes ou les ragoûts, où la texture n’est pas vraiment importante. Il est préférable de les congeler en vue d’une recette précise.
La congélation des fruits et légumes frais et de saison est un moyen fantastique de préserver le goût de l’été et de garantir l’accès à des produits de grande qualité tout au long de l’année. Bonne congélation!
À propos de l’auteure
Getty Stewart est conseillère professionnelle en économie domestique et elle partage des conseils et des recettes pour savourer de la nourriture faite maison, locale et de saison, au www.gettystewart.com.
