Recette du chef Michael Smith. Un concombre écrasé goûte très différent d’un concombre tranché. Ayant une saveur plus vive, plus fraîche et plus florale, les morceaux écrasés absorbent plus facilement les saveurs qui y sont jumelées. Mais, surtout, le fait d’écraser des concombres permet de libérer d’autres délicieuses saveurs botaniques. Il peut être amusant de viser la moitié pour sa santé à l’aide de ces idées géniales! Donne 4 à 6 portions de salade ou peut être servi comme accompagnement Pour le liquide de trempage assaisonné
2 concombres anglais
1 c. à thé de sucre
1 c. à té de sel
Pour la vinaigrette
2 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe d’huile de pépin de raisin ou d’huile d’olive
1 c. à thé de miel
1 c. à thé de sauce de poisson ou de sauce soja
1 c. à thé d’huile de sésame
Racine de gingembre congelé non pelée mesurant un ou deux pouces (ou 1 c. à thé de poudre de gingembre)
Pour la salade
Quelques poignées de branches de coriandre
2 ou 3 oignons verts, tranchés finement
1/2 tasse de noix de pin ou d’arachides, préférablement non salées et rôties
Tailler les extrémités des concombres, puis couper ceux-ci sur la largeur en morceaux de 3 à 4 po. Couper de nouveau chaque morceau en quartiers dans le sens de la longueur. Préparer une chaîne de montage et prendre le temps d’écraser fermement chaque morceau. Utiliser un pot Mason pour écraser les morceaux de concombre jusqu’à ce que leur pelure se fissure et leur chair se décompose. Jeter les graines qui se libèrent. Mélanger les concombres écrasés avec le sucre et le sel, puis égoutter dans une passoire posée sur un gros bol pendant au moins 15 minutes ou jusqu’au moment de terminer la salade, soit pendant une heure ou deux. Les concombres libéreront leurs jus qui autrement dilueraient la vinaigrette. Entre-temps, préparer la vinaigrette. Dans un petit bol ou un pot Mason, mélanger le vinaigre, l’huile, le miel, la sauce de poisson et l’huile de sésame. Râper la racine de gingembre congelée et non pelée à l’aide d’une râpe de type Microplane. Verser dans le bol ou le pot Mason, puis fouetter tous les ingrédients ou secouer énergiquement. Pour terminer la salade, jeter le liquide des concombres égouttés, puis les assécher rapidement avant de les transférer dans un bol de service festif. Arroser de vinaigrette, puis bien mélanger. Garnir d’oignons verts, de tiges de coriandre et de noix. Servir immédiatement. Quelques conseils de cuisine La réduction en purée des légumes permet à ces derniers de libérer des composés aromatiques à l’échelle cellulaire, un phénomène qui n’a pas lieu lorsque les légumes sont tranchés nettement. Les parois cellulaires se brisent. Les composés se mélangent. Les saveurs se créent. Parfois, c’est bon. D’autres, pas tellement. En écrasant un concombre, on obtient une nouvelle saveur délicieuse; or, en faisant de même avec un oignon, on obtient une saveur désagréable.
