Par Marianne Lefebvre, Dt.P., M.Sc., diététiste
La cuisine mondiale est un riche mélange de fruits, légumes et plats traditionnels, chaque région offrant des saveurs uniques et des pratiques culinaires ancrées dans la culture et l’histoire. Dans cet article, nous vous emmenons dans un voyage culinaire à travers les Caraïbes, l’Inde, la Corée, le Moyen-Orient et l’Afrique de l’Est pour découvrir les ingrédients locaux et les recettes traditionnelles qui les caractérisent.
Les fruits et légumes des Caraïbes : influences africaine et indienne
En raison du climat tropical des Caraïbes, on y cultive une grande variété de fruits et légumes à longueur d’année, consommation influencée par la disponibilité saisonnière. Les fruits et légumes y sont essentiels à une saine alimentation et les habitants mettent l’accent sur les produits locaux et frais. Les pratiques alimentaires caribéennes résultent d’un mélange d’influences africaine, européenne, amérindienne et asiatique. Cela se reflète dans la manière de consommer les fruits et légumes. L’influence indienne à Trinidad a introduit des plats à base de légumes comme les doubles (galettes de pois chiches frites). L’influence africaine, elle, a introduit des techniques comme la cuisson à l’étouffée et l’utilisation de tubercules.
La nourriture de rue y est un moyen commun de consommer fruits et légumes. On y trouve des beignets de banane plantain, des currys de légumes, des salades de fruits et des jus frais. Les salades de fruits et de légumes sont courantes. Elles se composent de produits tropicaux comme les mangues, papayes, avocats et concombres. Les oranges et les goyaves ajoutent une touche sucrée dans les salades. Les fruits tropicaux comme la goyave, la grenadille (le fruit de la passion), le tamarin et la mangue servent à préparer des jus, des smoothies et des cocktails. On intègre couramment les fruits frais comme la papaye, la goyave et l’ananas dans les desserts.
Côté légumes féculents, le manioc et le taro sont séchés ou moulus pour produire de la farine, ingrédient de base dans les Caraïbes. Les légumes entrent abondamment dans les ragoûts comme le pepperpot (ragoût de viande et légumes), populaire en Guyane. Même principe pour les soupes traditionnelles comme le calalou. Il s’agit d’une soupe antillaise à base de feuilles de taro, d’okra, de lait de coco et parfois de poisson ou de viande. On entre aussi des légumes dans la préparation de sauces créoles riches à base de tomates et d’épices. Dans les îles à forte influence indienne, comme Trinidad, les pommes de terre, pois chiches et les aubergines entrent dans la composition des currys épicés.
Cuisine végétarienne en Inde : fruits, légumes et épices
Du côté de l’Asie, plus spécifiquement en Inde, les fruits et légumes occupent une place centrale dans l’alimentation quotidienne. Ils varient énormément en fonction de la région, du climat et des traditions culinaires. L’Inde du Sud privilégie la noix de coco et le tamarin. Au Nord, la préférence va aux currys plus riches à base de produits laitiers, comme le paneer (fromage) et le ghee (beurre clarifié). En raison de la prévalence de l’hindouisme et du jaïnisme, une grande partie de la population suit un régime végétarien. La consommation de légumes y gagne en importance. On consomme des plats comme le sabzi (légumes sautés) avec du riz ou du pain comme le chapati ou le naan.
Pommes de terre, épinards, aubergine, okra (gombo) et courges, tout comme la tomate (un fruit !), peuvent mijoter dans des sauces riches en épices – curcuma, cumin, coriandre et garam massala. Les salades sont aussi très présentes. Elles comportent concombres, tomates, oignons et carottes. On les saupoudre de sel, de citron et parfois de piment. On convertit également des fruits comme la mangue verte et les tomates en chutneys épicés et sucrés, pour accompagner les plats principaux. Le chutney à la menthe et celui à la noix de coco sont populaires.
La mangue est extrêmement populaire. On la surnomme le « roi des fruits ». On la consomme fraîche, l’utilise pour préparer des chutneys, des jus ou le lassi (boisson indienne à base de yogourt). Présente partout, la banane est consommée crue, parmi les desserts, et entre parfois dans des currys. La chair et le lait de coco font partie d’une grande variété de plats, des currys aux desserts. Le jus de coco, pour sa part, assure sa popularité à titre de boisson rafraîchissante.
Finalement la très haute consommation de fruits et légumes en Inde s’explique aussi par la médecine traditionnelle appelée Ayurveda, où on les choisit et consomme en fonction des besoins particuliers à chaque individu, en tenant compte des doshas (énergies vitales responsables des processus physiologiques et psychologiques) et de la saison.
Fruits et légumes fermentés en Corée : le kimchi et plus encore
En Corée, la consommation de fruits et légumes joue un rôle central dans l’alimentation, soutenue par des pratiques culinaires qui valorisent à la fois la fraîcheur et la transformation des produits. Les fruits sont souvent consommés en dessert ou entre les repas. On retrouve des légumes dans presque tous les repas, souvent fermentés, marinés ou sautés. La cuisine coréenne est connue pour ses saveurs équilibrées, avec un accent de salé, d’acide, de sucré, et du piquant.
Les Coréens mangent principalement des fruits et légumes de saison, perçus comme plus bénéfiques pour la santé. Les kakis (figues caques) sont une saveur automnale, tandis que les fraises et les pastèques pullulent en été. On assaisonne souvent les légumes avec de l’huile de sésame et de la sauce soja. Certains légumes (épinards, concombres ou racine de lotus) sont préparés sous forme de banchan, plat d’accompagnement servi avec le riz et le plat principal. Ces petits plats incluent des légumes marinés, sautés, blanchis ou fermentés. Le kimchi, à base de chou, est un mets incontournable de la cuisine coréenne. Il en existe des centaines de variétés, incluant divers légumes comme le chou nappa, le radis ou les concombres. Dans sa préparation, les légumes fermentent avec du sel, du piment, de l’ail et du gingembre.
Le bibimbap est aussi un plat très populaire qui combine du riz, des légumes sautés ou blanchis (carottes, épinards, courgettes, etc.), de la viande et un œuf. Lors des barbecues coréens, où la viande est grillée à table, les champignons (shiitake, enoki et pleurote King Oyster), les oignons et les patates douces sont également grillés et consommés avec du riz et des sauces.
On préfère les fruits sous leur forme naturelle au dessert. On apprécie grandement la fraîcheur des poires coréennes, des pastèques et des fraises. Le yuzu (citron coréen) et les prunes entrent dans la préparation des boissons fermentées, des thés ou des sirops. Les jujubes (dattes rouges), frais ou séchés, rehaussent le thé traditionnel. D’aucuns les ajoutent dans de la soupe, d’autres les savourent au dessert.
Fait intéressant, dans la médecine traditionnelle coréenne, on apprécie les fruits et légumes pour leurs bienfaits pour la santé. La soupe aux algues est censée purifier le sang après l’accouchement, et la racine de lotus est réputée pour améliorer la digestion.
Le Moyen-Orient : l’art de sublimer les fruits et légumes
La cuisine du Moyen-Orient s’inspire largement des traditions culinaires méditerranéennes. Celle-ci met l’accent sur l’utilisation de produits frais, d’herbes et d’épices pour donner de la saveur aux fruits et légumes, denrées profondément enracinées dans la culture alimentaire. Les nombreuses cuisines qui caractérisent cette partie de l’Afro-Eurasie se rassemblent toutes autour du célèbre pain pita, que l’on déguste à tous les repas. Le climat chaud et sec favorise la culture de fruits comme les agrumes, les grenades, les figues, les kakis et les dattes, ainsi que des légumes résistants à la chaleur tels concombres, courgettes et aubergines. Les tomates aussi, parfois considérées comme des légumes.
Les dattes, véritable symbole, sont consommées fraîches ou séchées, souvent avec du thé, ou comme collation nutritive pendant le ramadan. On aime les grenades fraîches, ajoutées aux salades. Ou l’on s’en sert pour faire du jus et des sirops, comme l’incontournable mélasse de grenade, un condiment répandu pour assaisonner les plats. On utilise les fruits séchés comme les figues, abricots et raisins secs, ainsi que les noix telles les pistaches et amandes, dans des pâtisseries comme les baklavas, ou les consomme simplement en collation.
On privilégie les légumes crus, au petit déjeuner, à l’heure du lunch ou au repas du soir. On apprécie les salades assaisonnées d’huile d’olive, de citron et de sumac. Le taboulé (persil, tomates et boulgour) et le fattouche sont des salades très populaires dans ce coin du monde. Les aubergines font partie de plats emblématiques comme le baba ganouj (purée d’aubergine grillée), aussi appelé caviar d’aubergine. Farcies, comme la courgette, elles entrent dans la préparation de l’imam bayildi, mets originaire de Turquie. Les légumineuses comme les pois chiches et les lentilles sont aussi des ingrédients de base dans le houmous (purée de pois chiches) et les falafels (boulettes frites à base de pois chiches).
En somme, la consommation de fruits et légumes au Moyen-Orient est riche et variée. On y incorpore des produits frais et secs dans des plats sucrés et salés. Notons le fort ancrage dans les traditions culinaires et religieuses de la région.
Cuisine d’Afrique de l’Est : légumes féculents et fruits tropicaux
Les principaux aliments consommés sont issus de l’agriculture locale : le maïs, l’orge, une variété de légumineuses, des légumes (feuilles d’amarante, de manioc et d’épinards, aubergine, chou, carotte, etc.) et des légumes féculents (manioc, patate douce, taro, etc.).
Malgré plusieurs différences entre les pays d’Afrique de l’Est, quelques caractéristiques demeurent communes aux pays tels le Rwanda, le Burundi et l’Éthiopie et aux îles (La Réunion, Maurice et Madagascar). Les repas se composent le plus souvent de riz ou de légumes féculents, d’un peu de légumes et de viande ou de légumineuses (arachides, haricots, lentilles, pois) en sauce. En Éthiopie, pour la plupart des repas, les ustensiles font place à une grande crêpe à trous appelée injera, à base de farine de tef, la plus petite céréale au monde.
La consommation de fruits varie considérablement en fonction des ressources locales, des traditions culturelles et des saisons. L’ananas, la banane, la mangue, les agrumes et la noix de coco jouent un rôle important dans l’alimentation quotidienne, mais leur disponibilité varie beaucoup. Certaines communautés mangent les fruits comme collation ou dessert, alors que d’autres les intègrent dans des plats salés. Par exemple, les avocats et bananes plantains sont utilisés dans des plats principaux.
En somme, la consommation de fruits en Afrique de l’Est est riche et variée, influencée par la saisonnalité, les cultures locales et les pratiques agricoles.
Sachez voyager dans votre assiette !
Bref, des Caraïbes à l’Afrique de l’Est, en passant par l’Inde, la Corée et le Moyen-Orient, les fruits et légumes sont au cœur des traditions culinaires du monde entier. Chacune de ces régions célèbre ses ingrédients locaux en créant des plats uniques qui mêlent fraîcheur, épices et traditions culturelles.
À propos de l’auteure
Marianne Lefebvre Dt.P., M.Sc., est une nutritionniste, conférencière et experte en nutrition internationale. Elle est une réelle passionnée de la cuisine multiculturelle autant pour ce qu’elle apporte dans notre assiette que pour son rôle de rassembleur et de découverte. Elle croit sincèrement que l’alimentation est un excellent véhicule d’échange culturel, de partage, mais aussi d’intégration, particulièrement pour les nouveaux arrivants du Canada.
